Auch ich habe Erfahrung mit Riesensonnenblumen, manchmal bis zu 3m hoch. Allerdings wäre das unmöglich in Blumenkästen, da funktioniert höchstens die niedrige Sorte, und auch da hast du ein Platzproblem, weill du pro Samenkorn ca 30cm Platz brauchst (15 in jede Richtung).
Die Samen hab ich aus dem Blumenladen, auch bei mir blühen dann oft Kerne aus dem Vorjahr (von denen ich gar nicht wusste, dass sie runtergefallen waren). Auf den Packungen steht auch, wie hoch sie ungefähr werden, da kannst du dann zwischen verschiedenen Sorten wählen. (Ich hatte immer eine Sorte, wo am Stängel der Reihe nach neue Blüten entstanden, so dass ich immer frische für die Vase hatte).
Die Höhe ist wirklich abhängig vom Wetter, dem Wasser, der Erde und dem Zufall.
Für Riesensonnenblumen brauchst du wirklich viel Platz (und im Herbst eine Säge zum Stängel schneiden, der hat bei mir nicht selten einen Durchmesser von 5-6cm). Sowas geht nicht in Blumenkästen im Klassenzimmer. Vorziehen in kleinen Töpfchen würde ich schon herinnen. Man kann ja je Topf drei Körner setzen und schauen, welcher am kräftigsten sprießt und dann nur diesen ins Freie setzen.